Estudio de la bioaccesibilidad y bioactividad in vitro de péptidos bioactivos presentes en carne bovina

La importancia de una buena alimentación y su relación con la salud llevó a que las investigaciones hagan énfasis en la valorización de los alimentos con compuestos beneficiosos para el organismo. La acción beneficiosa de estos compuestos, denominados bioactivos, abarca capacidad antioxidante, antimicrobiana, antihipertensiva, etc. Este trabajo estudió el comportamiento de dos bioactivos antioxidantes de la carne, anserina y carnosina, luego de ser sometidos a una digestión gastrointestinal simulada, determinando luego su cantidad y capacidad antioxidante. La digestión simulada aumentó la cantidad de los bioactivos en estudio y su capacidad antioxidante se mantuvo luego de la misma. Estos resultados respaldarían el consumo de carne en una dieta equilibrada no solo desde el punto de vista nutricional sino también por su beneficio a la salud.

Resumen técnico

La población es cada vez más consciente de la importancia de su alimentación debido a su relación con la salud. Es por ello que las recientes investigaciones en alimentos hacen énfasis en la valorización de aquellos que contengan compuestos beneficiosos para la salud denominados compuestos bioactivos. Estos compuestos se caracterizan por ejercer una acción biológica determinada; antioxidante, antimicrobiana, antihipertensiva, etc. En estos alimentos es necesario tener en cuenta la cantidad presente del compuesto bioactivo y su actividad biológica luego de ser consumido. Para tal fin cobran gran importancia los estudios in vitro de bioaccesibilidad y actividad biológica. Los estudios de bioaccesibilidad permiten determinar la cantidad solubilizada de un compuesto durante el proceso digestivo, simulando las condiciones del tracto gastrointestinal humano. En el caso de los compuestos bioactivos este ensayo resulta esencial debido a que dichos compuestos ejercen su efecto benéfico cuando llegan intactos y libres al lugar de acción. Por otro lado, los estudios de actividad biológica dan información de la función que el compuesto ejerce en el organismo. El objetivo del presente trabajo fue estudiar la bioaccesibilidad in vitro de carnosina y anserina, los principales péptidos bioactivos antioxidantes presentes en la carne bovina, y posteriormente determinar su actividad biológica in vitro. Para esto se utilizaron muestras de carne bovina cocidas y picadas. Se realizaron tres ensayos en paralelo, Sistema A: carne; Sistema B: carne enriquecida con solución estándar de carnosina y anserina; y Sistema C: solución estándar de carnosina y anserina. Cada Sistema fue sometido a un proceso enzimático de simulación gastrointestinal, controlando pH, temperatura y agitación, obteniéndose las fracciones solubles de cada uno. Se cuantificó por HPLC el contenido de péptidos presentes en cada fracción; Sistema A: 24.1±0.5mg; Sistema B: 29.5±0.3mg y Sistema C: 9.8±0.4mg. De cada fracción se liofilizaron alícuotas a las cuales se les midió la capacidad antioxidante a través de las técnicas de FRAP y ABTS. El Sistema B presentó los valores más altos de FRAP (43.4±3.2 µM equivalentes de Fe(II)) y de ABTS (569.5±12.3 µM equivalentes de Trolox). Estos valores fueron estadísticamente superiores (p<0,05) a los encontrados para el Sistema A (FRAP: 29.3±8.7µM y ABTS: 547.1±2.9 µM) y para el Sistema C: (FRAP: 14.5±5.7µM y ABTS: 91.4±13.7 µM. Cabe destacar que estos resultados están en concordancia con el contenido total de péptidos determinados en cada Sistema. A su vez la cantidad de carnosina y anserina hallada para los Sistemas A y B fue mayor que la teórica considerando sólo los péptidos iniciales presentes en cada sistema, indicando una liberación de estos compuestos a partir de las proteínas de la carne por acción del proceso digestivo. Con estos resultados se concluye que; la digestión favorece la bioaccesibilidad de los péptidos anserina y carnosina de carne bovina; y que estos compuestos poseen capacidad antioxidante aún luego del proceso digestivo.