Su peculiaridad estriba en sus cortes -jugosísimos y todavía grandes desconocidos- que se van abriendo paso en las parrillas y planchas de los templos culinarios de España. Ha sido la cachena la gran olvidada. La menos rentable. La de breve estatura y tímida en báscula: 400 kilos las hembras, 600 los machos. Aunque su nombre signifique pequeña en gallego y sólo se distancia 122 cm del suelo, destaca su impresionante cornamenta. Unas astas altivas, abiertas en forma de lira, en ocasiones retorcidas, galludas a decir de los autóctonos. El sorprendido visitante suele preguntar si viajaron desde una tribu watusi o desde Texas hasta establecerse en estos prados verdes, cuando resulta que son más gallegas que los grelos. No obstante, pastar siendo la más diminuta de las razas bovinas sobre el planeta Tierra no ha eximido a las cachenas del desfiladero de la extinción. En el pazo de San Tirso, en Abegondo (A Coruña), el ganadero José Figuera las mima como a mascotas. «Fundamentalmente comen pasto, pero la cachena lo ramonea todo. Digamos que es mitad cabra mitad vaca. Come brotes de castaño, de salgueiro, de abedules, las puntas de los tojos, zarzas, las ortigas en invierno que están más suaves… Las dejan afeitadas vaya, aunque tengan espinas como alfileres. Como tienen esta dieta tan variada, de ahí deriva el sabor tan bueno de sus carnes. Es todo un descubrimiento para los carniceros y los restauradores». Figuera pasea por su pazo familiar, un espectacular y bucólico paraje henchido de historia, rebobinando (es abogado, trabajó en consultora, tiene algún negocio agropecuario en Argentina) cómo ha llegado hasta aquí. Hoy día consagra su tiempo a las cachenas, «enamorado de la vida del campo y de animales tan hermosos», que caminan sobre terrenos propiedad de su madre y de su tío. Él se encarga de encontrar el rédito comercial y amplificar esta raza particularísima.
El hogar y cuartel general para sus vacas es una solemne construcción gallega de bellos muros grises enmohecidos que fue levantada en el siglo XVIII por sus antepasados. Tuvo inquilinos durante una centuria, para luego pasar a titularidad de unos granaderos de Betanzos durante la guerra. Tras haber estado medio derruido, en desuso y abandono, el pazo fue rehabilitado en el año 1992 por Amparo Quiroga, abuela del ganadero. Animado por el plan de expansión de la Xunta que subvencionaba su cría, Figuera se metió de lleno con las cachenas. Se cifran en algo más de 50 las que ostenta en estos terrenos de Abegondo, para un total de 200, contando las que pastan en otra finca en Villalba (Lugo). El milagro Ahora andan por las 4.000 y pico el total de cachenas españolas, según los libros genealógicos que maneja Boaga, la Federación de Razas Autóctonas de Galicia. El sello distintivo que le ha otorgado esta institución ha elevado sus ventas y su eco mediático. «Su carne no tiene nada que envidiar a otras razas, incluso las supera. Hasta el queso que da su leche es riquísimo, picante y con regusto a monte», remarca Figuera.
Desde la Asociación de Criadores de Raza Bovina Cachena (Cachega) y la Federación de Razas Autóctonas de Galicia (Boaga) se congratulan de los actuales datos, haciendo hincapié en que han reducido mucho la cosanguinidad. «Antes no se valoraba su aptitud cárnica, sólo se señalaba que se adapta perfectamente a los duros inviernos, a terrenos pedregosos y de poco pasto», señala José Ramón Justo, director de Boaga.
Con un nivel óptimo de infiltración en grasa, los cortes más reseñables son los mismos que los de cualquier bóvido que pasa por la sala de despiece, destacando sus lomos (al estilo de las picanhas brasileñas), sus jarretes plenos de colágeno y un chuletero de vértigo. Ofrece gran steak tartar y estimables cecinas. Para estofar, cadera, falda y delantera. Mucho ojo a sus hamburguesas premium, sin tendones ni restos. «Nosotros las elaboramos hasta en un food truck que colocamos aquí con vistas al parque natural. El precio de su carne en canal está en unos seis euros. No es que se esté redescubriendo la cachena, sino que ahora se está fomentando como se debe una carne con unas brutales virtudes organolépticas, distintas a cualquier vacuno. A la plancha y a la parrilla van de miedo», explica Antonio Díaz, dueño y chef del restaurante Andarubel (Pontedeume, A Coruña), uno de los que hace ya una década fue pionero en apostar por ella. Sacrifica unas 40 al año. «Va a matadero como añojo porque su metabolismo es más precoz que otras razas y da una canal de unos 100 kilos solamente [140 el macho], pero a los 5 años una cachena bien acabada es exquisita. Y te diría que la hembra gana en una cata al buey, lo que pasa que el buey tiene ese componente mítico, legendario», añade Díaz. Iván Domínguez (Alborada, una estrella Michelin) e Iñaki Bretal (Eirado da Leña, Pontevedra), ambos del Grupo Nove, son otros de los chefs que están experimentando con las infinitas posibilidades de este bóvido. Jugosa como la de kobe El caso de Pepe Figuera no es único. Hay más enamorados de esta raza. La fiebre se ha contagiado hasta las gentes de mar. Manolo Otero, responsable de O Percebeiro (Marín, Pontevedra), comercia con el mejor pescado y marisco de Galicia, lo que no quita para que junto a dos socios se haya metido en el berenjenal de las cachenas. «Soy hombre de mar, pero al final me muevo en el plano gastronómico y me dedico a los mejores restaurantes. Esta es la vaca menos rentable, la más olvidada…, pero es preciosa. Estuve en el restaurante AG de Estocolmo, que quizá es el que más carnes raras del mundo despacha, y me dijeron que la cachena era la mejor que tenían, que era la mejor carne del mundo. Así que me compré seis. Ahora tengo treinta y tantas. Estas Navidades esperamos sacrificar la primera». Así ha resistido la cachena, una vaca matriarcal que ha esquivado la extinción, lidera cada manada pese a la presencia del macho, y que tras sus líneas negras alrededor de los ojos -cual gafas de gruesa montura- no mira hiératica al tren, sino al futuro con optimismo. Fuente: http://www.expansion.com/ |
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